Le Fournil

Le fournil regroupe l’atelier de fabrication et de cuisson du pain.

 

Fabrication du pain

Le pain est fait à partir de levain naturel, il est pétri et façonné dans un pétrin qui reproduit le mouvement naturel des mains puis cuit au four à bois.

Le pain est composé de : 

  • farine
  • d’eau
  • de sel
  • de levain naturel.

La proportion de sel est moindre que dans le pain industriel.

Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau qui fermente grâce aux ferments naturellement présents dans la farine et les bactéries présentes dans l’air.

Le levain est une matière vivante :  il s’agit d’un élevage de « bonnes » bactéries à qui il faut apporter de la nourriture et des soins sous peine de le voir mourir.

Je garde un levain « chef » que je nourris régulièrement.

Grande nouveauté depuis Août 2015: le pétrissage se fait dans un pétrin à bras plongeant.

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Puis la fermentation se fait en masse pendant plusieurs heures afin de développer les arômes. Pendant ce temps, il est nécessaire d’intervenir sur la pâte afin de ranger et d’étirer le gluten pour donner à la pâte toute sa force.

Les pains sont ensuite façonnés à la main puis lèvent sur des toiles de lin.

voici une vidéo :

Nous avons trouvé un article très intéressant sur l’intérêt de la boulangerie au naturel comme nous faisons dans le magazine biocontact : article biocontact boulangerie au naturel

Cuisson du pain

Le pain est cuit dans un four à granulés de bois.

Le pain est grigné juste avant l’enfournement afin de lui permettre de lever au mieux.

Il est enfourné à four très chaud, saturé d’humidité et cuit à chaleur descendante. Ceci permet de donner au pain une belle coloration et une croûte fine et croustillante.

 

 

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